NIR: intrarea corectă a mărfii

Totul pornește de la recepție. NIR-ul (Nota de Intrare-Recepție) înregistrează marfa primită de la furnizor pe baza facturii: cantități, prețuri, TVA. Dacă această intrare nu e corectă, întreaga evidență de stoc e greșită din start. Un sistem bun preia factura (ideal cu OCR), completează liniile și generează NIR-ul rapid.

Rețete și food cost

O rețetă spune din ce ingrediente și în ce cantități e făcut un produs. Când legi rețeta de vânzare, fiecare produs vândut scade automat ingredientele din stoc. Tot de aici afli food cost-ul: cât te costă ingredientele unui preparat față de prețul de vânzare.

Dacă nu știi food cost-ul fiecărui produs, nu știi de fapt cât câștigi la el — doar cât încasezi.

Food cost-ul te ajută să iei decizii: ce produse promovezi, unde ajustezi prețul și unde porția e prea generoasă față de preț.

Cost mediu ponderat

Prețurile la furnizori se schimbă des. Costul mediu ponderat evaluează stocul la o medie a prețurilor de achiziție, ponderată cu cantitățile intrate. Așa, prețul de cost al unui ingredient reflectă realist mai multe intrări la prețuri diferite, nu doar ultima factură.

Exemplu simplu: ai 10 kg de cafea la 80 lei/kg și mai cumperi 10 kg la 100 lei/kg. Costul mediu ponderat devine 90 lei/kg, valoarea cu care se descarcă din stoc fiecare porție.

Unde se pierde marfa

  • Porționare inconsecventă — același produs, gramaje diferite.
  • Marfă expirată din comenzi prea mari.
  • Lipsa legăturii dintre vânzare și consum — nu vezi diferențele.
  • Recepție pe hârtie, fără verificare față de comandă.

Soluția nu e să numeri totul manual în fiecare seară, ci să ai stocul legat de vânzări, ca să vezi rapid diferențele dintre consumul teoretic (din rețete) și cel real.

Pași concreți

  • Înregistrează toate intrările prin NIR, ideal cu OCR de pe factură.
  • Definește rețete pentru produsele importante și calculează food cost-ul.
  • Folosește cost mediu ponderat pentru evaluarea stocului.
  • Compară periodic consumul teoretic cu cel real.

Stocurile sunt parte din întregul flux. Vezi cum se leagă de comenzi și fiscalizare în ghidul despre alegerea unui software de gestiune.